Paradoks polskiego rynku wołowiny. Spożycie spada, import rośnie, a w sklepach dobrej wołowiny brak. 

Analiza statystyk spożycia mięsa na polskim rynku w ostatnim dziesięcioleciu wskazuje stałe jego spożycie na poziomie około 73kg rocznie przypadających na statystycznego Polaka. Spożycie wieprzowiny mimo pewnych wahań również ma swój stały poziom około 39kg rocznie.

Na tym tle relacja spożycia mięsa drobiowego i wołowego ma swoją unikatową w skali światowej dynamikę. W latach 90-tych nastąpił w Polsce jedyny w swoim rodzaju odwrót konsumentów od wołowiny na rzecz mięsa drobiowego.

Prawda jest taka, iż statystyki za rok 2016 wykazały spożycie wołowiny w Polsce na historycznie najniższym poziomie 1,2 kg przy około 28kg mięsa drobiowego spożywanego rocznie per capita. Było ono ponad 10 krotnie niższe niż przeciętna w krajach UE nie wspominając o takich "mocarstwach” jak np. Urugwaj, w którym konsumuje się ponad 60 kg wołowiny. Czy Polacy nie lubią już zdrowo i dobrze jeść?  Czy "propaganda" eksperów od żywienia działających na zlecenie przemysłu drobiarskiego skutecznie przyćmiła najzdrowsze źródło białka jakim jest wołowina. Sięgając do statystyk roku 2005 widzimy,  że wówczas konsumowano 4kg wołowiny i 24kg drobiu. W dłuższym horyzoncie czasowym widać jeszcze wyraźniejszy trend, w roku 1990 było to, bowiem spożycie 16,4 kg wołowiny i 7,6kg mięsa z drobiu. Dla pełnego obrazu rynku mięsnego w Polsce przypomnieć należy, iż jeszcze w 1980 roku, czyli w latach schyłku gospodarki planowej, wołowina konsumowana była w ilości 18,5kg per capita.

Marsz Polaków w kierunku wołowiny kulinarnej pochodzącej z czysto rasowego bydła mięsnego to fakt zauważalny bardziej w restauracjach dużych miast niż statystykach.  

Steakhausy i burgerownie serwujące smaczne i zdrowe potrawy z wołowiny kulinarnej zmieniają krajobraz gastronomiczny Warszawy, Krakowa czy Trójmiasta. Mieszkańcy dużych miast o wyższej przeciętnej sile nabywczej i zdecydowanie większej świadomości żywieniowej sięgają obecnie częściej po steaka czy burgera niż jeszcze 2 lata temu.

Analizując 35-letni okres spożycia mięsa w Polsce widać gołym okiem zmianę preferencji konsumentów z wołowiny na drób. Eksperci piszą o emocjonalnych i finansowych przyczynach tego zjawiska. Wprowadzenie gospodarki rynkowej z początkiem lat 90-tych przyniosło gwałtowny spadek siły nabywczej w Polsce. Skutkiem transformacji były oszczędności w budżetach domowych, a panie domu wybierały częściej tanie mięso drobiowe.  Światowy problem BSE z 1996 roku tylko wzmocnił tą polską radykalną zmianę preferencji konsumentów. Sprawni i zamożni hodowcy drobiu zadbali w tamtych latach o właściwą promocję mięsa drobiowego, jako zdrowej żywności. Dietetycy stali się sojusznikami i ambasadorami tej akcji. Lekarze rozumiejący zagadnienie intensywnej hodowli drobiu, a zwłaszcza obecności suplementów hormonalnych w paszach, woleli milczeć i leczyć coraz to dziwniejsze choroby coraz to lepszymi lekami. Firmy farmaceutyczne upiekły 2 pieczenie na jednym rożnie, sprzedając masowo „wzbogacane” pasze i lecząc coraz to nowe choroby.

Z dzisiejszej perspektywy można pokusić się o ostrzejszą analizę przyczyn tak znacznego spadku sprzedaży wołowiny i zmian preferencji konsumentów w Polsce - drób zamiast wołowiny - na przełomie XX i XXI wieku.

Obiektywizm nakazuje jednak zauważyć, iż to nie hodowcy drobiu zrobili coś przeciw hodowcom bydła tylko hodowcy bydła wykazali się zadziwiającą słabością działania rynkowego w segmencie wołowiny.  Ich słabość objawiała się moim zdaniem, szczególnie na następujących płaszczyznach rynkowych:

Cicha akceptacja faktu rezygnacji przemysłu mięsnego z dodatku mięsa wołowego do wyrobów wędliniarskich.  Jeszcze w latach 80-tych tzw. kiełbasa "zwyczajna" zawierała około 20% wołowiny, co przy masowej skali jej produkcji stwarzało znaczący popyt na wołowinę. Uszlachetniacze chemiczne wyparły jednak w latach 90-tych wołowinę z kiełbas nie tylko tych tanich, ale generalnie. Obecnie tylko powoli odżywające małe, tradycyjne masarnie sięgają po wołowinę, podnosząc zgodnie z polską dobrą praktyką wędliniarską, jakość produkowanych przez siebie kiełbas.

Intensyfikacja hodowli bydła mlecznego, co skutkowało dramatycznym spadkiem, jakości mięsa wołowego dostępnego na polskim rynku. Systematyczna eliminacja polskiej rasy czerwonej ( mleczno – mięsnej) na wydajniejsze HF, oraz zmiana sposobu żywienia krów i chowu cieląt to główne znamiona tego procesu. Gospodynie domowe zrezygnowały z wołowiny pozyskanej z HF, która de facto jest tylko odpadem produkcji mlecznej przetwarzanym na zachodzie głównie w przemyśle. Klasyczne potrawy kuchni polskiej typu pieczeń, zrazy wołowe czy gulasz, które udawały się jeszcze z polskiej rasy czerwonej, zostały wyparte przez kurczaka z rożna dostępnego masowo, tanio i szybko.

Szukając, zatem przyczyn znaczącego spadku sprzedaży i spożycia wołowiny w Polsce ( 1,2 kg w roku 2016 )  należy moim zdaniem zacząć od samych hodowców bydła, którzy w pogoni za maksymalizacją produkcji mleka nie zauważyli, że dominująca w Polsce rasa HF nie jest dobrym źródłem wołowiny kulinarnej. Eliminując polską rasę czerwoną z hodowli tylko w znikomym stopniu wprowadzali oni do hodowli czysto rasowe bydło mięsne. Tak, więc za tym gigantycznym spadkiem konsumpcji wołowiny w ubiegłych latach stoją obiektywne przyczyny finansowe, ale największą "winę" ponoszą sami hodowcy bydła zorientowani zbyt jednostronnie na maksymalizację produkcji mleka. To spadek, jakości ogólnie dostępnej wołowiny odstraszył gastronomię i gospodynie domowe od jej zakupu. Postawa wędliniarzy szukających oszczędności kosztem, jakości kiełbas dopełniła resztę.

Na świecie, a nawet w Europie kontynentalnej mówiąc i pisząc o wołowinie ma się na myśli wyłącznie mięso pochodzące z ras mięsnych, a nie z odpadów wołowych uzyskanych przy produkcji mleka. Bydło mleczne ma dawać jak najwięcej mleka, temu podporządkowana jest jego genetyka, karmienie i warunki życia.  Rasy mięsne to inne geny, inne umięśnienie, inne żywienie. Wszystkie te cechy bydła mięsnego mają decydujący wpływ na właściwości sensoryczne pozyskanej z niego wołowiny kulinarnej, ale i jej wyższą cenę, bo hodowla bydła mięsnego pozbawiona jest dochodów z mleka. 

Mówiąc o rynku mięsa wołowego w Polsce należałoby wprowadzić pewien porządek w jego nazewnictwie różnicując wołowinę od wołowiny kulinarnej, zarówno w statystykach jak i debatach ekspertów.  Nikt na świecie, bowiem, w środowisku hodowców, producentów i gastronomii mówiąc o Beef, nie ma na myśli wołowiny z bydła mlecznego. Tylko wołowina pozyskana z czystych ras bydła mięsnego przeznaczona dla gastronomii i do konsumpcji domowej, zaliczana jest do kategorii Beef. W Polsce przyjęło się już określenie wołowina kulinarna, jako odpowiednik kategorii Beef.  Polacy podróżując po świecie widzą, co się jada w dobrych restauracjach Londynu, Berlina czy Nowego Yorku. Wracając szukają wypróbowanych tam steków z Hereforda czy Angusa. Panie domu, szukając dobrej wołowiny idą do rzeźnika, aby znaleźć to, czego zasmakowały w krajach ceniących Beef. Cena jak wykazuje badanie ProBeefOpti z 2014 roku nie stanowi dla wielu problemu. Konsumenci są gotowi zapłacić za np. sezonowany antrykot z Hereforda dwa razy więcej niż za chudziutki i świeżutki, ale twardy i mało smaczny antrykocik z HF.

W ostatnich 5 latach wydano w Polsce dziesiątki milionów złotych na promocję wołowiny. Te wydatki nie doprowadziły jak wynika ze statystyk do wzrostu konsumpcji wołowiny, ale wręcz do jej dalszego spadku.  Dlaczego? 

Odpowiedz jest prosta - nie promowano Beef tylko wołowy odpad z bydła mlecznego niegwarantujący, jakości i powtarzalności mięsa.

Czy komuś zależy, zatem aby Polacy szukając świadomie wołowiny kulinarnej musieli sięgać po tą importową z Argentyny, Australii czy USA?  Import BEEF do Polski rośnie bowiem w ostatnich latach o 25 % rocznie. Steki z polskiej hodowli, zwłaszcza tej naturalnej nie ustępują jakością tym importowanym, a wręcz są od nich zdrowsze. Naturalny hów to nie to samo co przemysłowe farmy np. USA a pastwisk i łąk mamy w Polsce wręcz nadmiar. Wystarczy przestać dopłacać do ich "koszenia" raz w roku celem spełnienia wymogów dopłat unijnych, a staniemy się europejską potęgą zdrowej i smacznej wołowiny.

Kto i na co wydał te europejskie miliony skoro w latach 2009 -2014 statystyki GUS wykazują konsekwentnie spadki sprzedaży wołowiny. Marnując tak duże kwoty na niczego niewnoszące kampanie wędlin bez wołowiny czy promocję czysto biurokratycznych procedur, marnowane są pieniądze, ale również po raz kolejny potencjał polskiej ziemi i możliwości zarobkowe polskich rolników.

Tradycje hodowli bydła ras mięsnych w Polsce są jeszcze stosunkowo niewielkie, a świadomość i siła rynkowa jego hodowców znikoma. W porównaniu z gigantem polskiego rolnictwa, jakim są zasłużenie "mleczarze" hodowcy bydła ras mięsnych dopiero raczkują. Tradycje hodowli ras anglosaskich dominujących na światowym rynku ( Beef ) wołowiny kulinarnej tylko w znikomym stopniu stały się wzorem do naśladowania dla polskich rolników. W obu Amerykach, w Australii czy nawet w kontynentalnej Europie, Beef to Beef i nikomu do głowy nawet nie przyjdzie konsumować steaka czy burgera z tak popularnego u nas z HF. Polskie zakłady mięsne będące ważnym ogniwem w łańcuchu produkcji wołowiny, wykorzystują tą niewiedzę polskiego konsumenta oferując mu wołowinę z ras mlecznych, jako wołowinę kulinarną. Szukając zysku nie zdają sobie sprawy, że odcinają się od potencjalnej żyły złota, jaką mogłaby dla nich być w bliskiej perspektywie sprzedaż PolishBeef - towaru wysokiej, jakości za odpowiednią cenę i to nie tylko na rynku lokalnym, ale i eksportowym. Robią to częściowo z konieczności częściowo z wyrachowania. Podaż bydła mięsnego jest w Polsce jeszcze zbyt mała, a polska polityka rolna nie dostrzegła w hodowli bydła mięsnego znakomitej szansy na dywersyfikację źródeł dochodu rolników.  

W tym miejscu należałoby otwarcie powiedzieć, że polska polityka rolna, jeśli takowa istnieje, nie zauważa lub pomija gigantyczny potencjał polskiego rolnictwa, jakim jest hodowla bydła mięsnego. Polska Ziemia to największy polski "pracodawca", którego potencjał w skali naszej gospodarki narodowej powinien być optymalnie wykorzystany.  Mamy największy w Europie procentowy udział ludności pracującej dla i na wsi. Mamy jeszcze wielki areał słabo lub wcale niewykorzystanej ziemi, która może stanowić doskonałą bazę pastwiskową. Mamy i co może najważniejsze autentyczną lukę rynkową, jaką jest aktualny, ciągle bardzo niski poziom konsumpcji wołowiny kulinarnej na rynku lokalnym. Groteskowe jest myślenie, że Polacy konsumują średnio 10 razy mniej wołowiny niż inne kraje europejskie,  mają inne preferencje kulinarne.

Powoli, ale jednak skutecznie rośnie siła nabywcza polskich gospodarstw domowych, a co za tym idzie ich poszukiwanie zdrowych i smacznych produktów spożywczych. Mamy, więc obecnie zapewne niepowtarzalną okazję, aby szybko wypełnić tą gołym okiem widoczną lukę rynkową i wspólnym wysiłkiem w swoim własnym interesie sprostać rosnącemu popytowi na wołowinę kulinarną pochodzącą z polskich hodowli bydła mięsnego. Możemy też oczywiście pasywnie przyglądać się statystykom, w których Polska stanie się w kolejnych latach, wiodącym importerem wołowiny z Chin, a może Rosji, bo UE ma i będzie mieć jej deficyt.

Hodowla bydła mięsnego, tego czysto rasowego, ma przyszłość, a jej podstawą jest bez wątpienia odpowiednio pobudzony rynek wewnętrzny. Trudno oczekiwać wzrostu sprzedaży wołowiny tej kulinarnej w Polsce skoro jej podaż jest taka niska. Parametr jakościowy ma tu znaczenie decydujące i nie ma miejsca na kompromisy typu „uszlachetnione” bydło mleczne kryte buhajami mięsnymi. To jest iluzja prowadząca do straty czasu i pieniędzy. Nawet Rosjanie i Chińczycy wybierają w tej materii drogę na wprost inwestując w kombinaty hodowlane czystorasowego bydła mięsnego. My nie musimy budować kombinatów, bo mamy polskich rolników. Obecnie zdezorientowanych karami za nadprodukcję mleka ale z dużym doświadczeniem i potencjałem do hodowli bydła mięsnego.  Należy im tylko wskazać jasny kierunek chociażby w przepisach wykonawczych do PROW 2014 -20.

W latach 90-tych polska przedsiębiorczość rolna postawiła na produkcję mięsa drobiowego i dzisiaj jesteśmy w tej dziedzinie liderem eksportowym w UE ale podstawą tego sukcesu była lokalna, rosnąca podaż drobiu napędzająca popyt wewnętrzny. Ten model już się sprawdził i czas na jego adaptację do potrzeb hodowli bydła mięsnego z tą tylko różnicą, że niezależnie od zdrowej wołowiny kulinarnej, nasze polskie środowisko naturalne uzyskałoby atrybut równy np. austriackiemu. Tamtejsze rolnictwo ma opinię najbardziej proekologicznego w Europie i słusznie. Program rozwoju tamtejszego rolnictwa bazuje na średnich gospodarstwach rodzinnych działających proekologicznie. Mimo, że Austria to rolniczo trudny teren, w dużej części górzysty i mały, swymi produktami mięsnymi i mlecznymi podbija świat. Krajobraz Austrii z licznymi stadami na tle soczystej zielonej trawy to wiatr w żagle dla tamtejszej agroturystyki. W Polsce obiektywna prawda o zbawiennym wpływie ekstensywnej hodowli bydła mięsnego na środowisko naturalne, wypasanego przez 6/7 miesięcy na łąkach nie dotarła do świadomości nawet wielu ekologów, a cóż dopiero polityków kształtujących naszą politykę rolną. Intensywne technologie produkcji mleka, wieprzowiny, a szczególnie drobiu mają swój negatywny wpływ na to, co w skali świata staje się coraz cenniejsze, czyli - naturę. Bydło mięsne idealnie nadaje się do naturalnego chowu i jak nic innego w rolnictwie pozytywnie stymuluje środowisko i krajobraz. Docenić mogą to nie tylko ekolodzy, ale jeszcze szybciej eksperci od turystki. Oni doskonale wiedzą, że np. Warmia i Mazury lub Podkarpacie to skarby natury, które w połączeniu z atrakcyjnym wizualnie rolnictwem, stanowią doskonałe zaplecze dla wymagających turystów.  

Eksperci od żywienia będą zapewne dalej intensywnie debatować nad wyższością w zdrowej diecie drobiu z „pachnących” kurników nad wołowiną kulinarną z naturalnej hodowli. Królujący w statystykach drób może, ale nie musi królować w polskiej kuchni. Skoro jesteśmy jego największym w Europie eksporterem niech ten fakt daje satysfakcję ekonomiczną posiadaczom kurników.  Ale jeden obraz współczesnego kurnika w zestawieniu z obrazem stada bydła mięsnego pasącego się na łące dostarczy konsumentom informacji, co to jest i skąd pochodzi zdrowa żywość. Ktoś kto wydając dziesiątki milionów przez ostatnie 5 lat na tzw. promocję wołowiny zapomniał lub może nie chciał pokazać Polakom takiego "obrazka" a może zależało mu na zwiększaniu importu dobrej wołowiny do Polski.

Mój głos w tej dyskusji sprowadza się do eksponowania prostej i racjonalnej prawdy. Wszystkie bez wyjątku zamożne i świadome społeczności konsumują wołowinę w zupełnie odwrotnej proporcji do drobiu niż Polacy. Nasi sąsiedzi z UE jedzą przynajmniej 10 razy więcej wołowiny niż my.  To nie jakiś kulturowy ewenement tylko nasza zbiorowa nieudolność w kreowaniu popytu na wołowinę kulinarną jest przyczyną marnowania potencjału polskiej ziemi.  Chwalebne są wysiłki hodowców i zachęty finansowe mające na celu wskrzeszenie polskiej rasy czerwonej, ale w XXI wieku tylko racjonalne rynkowe myślenie rolników, a nie sentymenty, będą w stanie zagwarantować zyskowny rozwój polskich gospodarstw.  Z tych wielu powodów uważam, że ponieważ krowy głosu nie mają, nawet te mięsne, należy stanowczo zwiększyć wysiłki promujące polską wołowinę kulinarną na lokalnym rynku i wyjść naprzeciw szybko rosnącemu lokalnemu popytowi zanim zaleje nas importowany Beef z różnych kierunków świata przy pasywnej postawie wszystkich podmiotów uczestniczących w kształtowaniu polskiej polityki rolnej.

Mariusz Białek

Przewodniczący Sekcji Hereford przy PZHiPBM