Sekretem smacznej i najwyższej jakościowo wołowiny jest nie tylko odpowiedni sposób jej przyrządzania, ale także warunki hodowli, sposób utrzymywania i żywienia zwierząt. Jednak pierwszorzędne znaczenie ma tutaj dobór odpowiednich ras bydła, czyli ras mięsnych – gwarantujących najwyższą i powtarzalną jakość mięsa wołowego BEEF to BEEF, a nie odpady z produkcji mleka oferowane powszechnie w supermarketach przez Zakłady Mięsne jako mięso wołowe lub "dystrybutorów" steków niewiadomego pochodzenia. Wiedza o źródle pochodzenia wołowiny jest również podstawą jej prozdrowotnych cech.
Jak rozpoznać dobrą wołowinę? O jakości mięsa decyduje przede wszystkim typ bydła z jakiego pozyskujemy materiał kulinarny, czyli typ mleczny i mięsny. Jak nazwy wskazują bydło ras mlecznych przeznaczone jest do produkcji mleka. Jego genetyka, sposób żywienia, zorientowane są na maksymalizację ilości i najlepszą jakość mleka. Dostępne na rynku mięso pochodzące z ras mlecznych, w większości przypadków, stanowi produkt uboczny, swego rodzaju produkt odpadowy, pozyskany przy okazji produkcji mlecznej. Niestety ani takie mięso, ani mięso pochodzące z tzw. krzyżówek międzyrasowych, nie może zadowolić nie tylko świadomego konsumenta, ale także każdego kto prócz wysokich doznań smakowych ceni sobie właściwości prozdrowotne mięsa wołowego. Sposobem na zapewnienie satysfakcji ze spożycia wołowiny jest odpowiedni jej wybór - powinna pochodzić z ras mięsnych, hodowanych w gospodarstwach specjalizujących się w produkcji wołowiny o najwyższej jakości.
W polskich hodowlach można spotkać kilka ras mięsnych, różniących się między sobą wizualnie, czy też temperamentem. Jednak niezależnie od rasy, bydło mięsne posiada cechy wspólne, dzięki którym jego mięso uznawane jest na całym świecie za zdrowe i smaczne. Mowa tutaj o cechach anatomicznych, dobrze rozbudowanych mięśniach grzbietu i zadu, z których pozyskuje się wołowinę kulinarną. Bydło mleczne, to też bydło, ale różnice anatomiczne widoczne są gołym okiem. Wołowina pochodząca z ras mięsnych charakteryzuje się pożądanym stopniem otłuszczenia i zawartością tłuszczu śródmięśniowego – tzw. marmurkowatości, ściśle związanej ze smakowitością, soczystością i zapachem. W zasadzie nie powinno się mówić o marmurkowatości w przypadku mięsa z ras mlecznych, ponieważ jej nie ma. Natomiast prawdziwa wołowina kulinarna ma zupełnie inną strukturę – zaznacza Tomasz Łagowski – mistrz i szef kuchni warszawskiej restauracji „ The One” . Każdy kto chce zadowolić podniebienie, powinien przy wyborze mięsa sugerować się ilością białych „nitek” w mięsie - delikatnego tłuszczu, ponieważ jego ilość świadczy o wysokiej jakości produktu, a taki kawałek wołowiny pozostaje bardziej soczysty po smażeniu, grillowaniu, czy też pieczeniu.
Na produkt najwyższej jakości, jakim jest wołowina kulinarna pochodząca z ras mięsnych ma wpływ szereg czynników związanych z zapewnieniem optymalnych warunków utrzymania, żywienia, a także zdrowotnością zwierząt.
Bydło ras mięsnych np. Hereford lub Angus, najczęściej pasione jest latem na wolnych przestrzeniach – pastwiskach, natomiast w okresie zimowym żywione kiszonkami z uzupełnieniem słomy i siana. Pasze stanowiące menu tych zwierząt są wysokiej jakości bez zbędnych dodatków o pochodzeniu przemysłowym, gdyż rasy mięsne nie są tak intensywnie eksploatowane jak krowy mleczne. Dobre naturalne żywienie, przekłada się ostatecznie tylko na końcową masę ciała a za tym na rzeczywistą masę mięśni lub na mleko krów – matek karmiących swoje cielęta do 7/8 miesiąca. Bardzo ważny jest ten pierwszy etap pozyskiwania materiału kulinarnego, czyli sposób utrzymania zwierząt. Nie tylko wpływa on na lepszą jakość mięsa i jego smakowitość, ale także oddziałuje na naszą świadomość konsumowania produktu. W dobie, gdzie głośno mówi się o prawach i dobrostanie zwierząt dobrze jest mieć pewność konsumowania produktu pochodzącego od zwierząt mogących wyrazić swój naturalny behawior - mówi Tomasz Łagowski.
Po osiągnięciu optymalnej masy ciała zwierzęta w wieku około 30 miesięcy kierowane są na ubój. I tu zaczyna się kolejny ważny etap, który zasadniczo wpływa na finalny produkt - wychładzanie tuszy i jej dojrzewanie – kruszenie mięsa. W okresie tym zachodzą istotne zmiany zarówno w strukturze i właściwościach śródmięśniowej tkanki łącznej, jak i w włóknach mięśniowych, co powoduje wzrost kruchości mięsa i wykształcenie pożądanych cech związanych ze wzrostem smakowitości i wzbogaceniem profilu smakowo-zapachowego. Podczas tego procesu następuje spadek pH mięsa, czyli wzrost stężenia jonów wodorowych z fizjologicznej wartości 7,2 do poubojowo ok. 5,5, Wpływa to korzystnie na dalsze przemiany i w efekcie daje mięso o pożądanej jakości.. W czasie dojrzewania mięsa najistotniejsze zmiany obserwuje się w białkach, tłuszczu i barwnikach, powodujące wykształcenie się najważniejszych cech sensorycznych - barwy, kruchości, soczystości, smaku i zapachu mięsa kulinarnego. Udowodniono, że występują istotne różnice w składzie lotnych związków zapachowych mięsa ras mięsnych i mlecznych, których mięso charakteryzuje się mniej intensywnym aromatem. Z mojego doświadczenia mogę stwierdzić, że dostępne na rynku mięso z ras mlecznych w zasadzie nigdy nie jest sezonowane, natomiast inaczej jest w przypadku wołowiny kulinarnej, której dla podkreślenia wysokich walorów smakowych świadomi producenci chcą dostarczać produkt o najwyższej jakości. Takie mięso posiada charakterystyczny ,,słodkawo orzechowy’’ aromat i posmak. Sprawia, że aż chce się jeść -podkreśla Tomasz Łagowski.
Pojęcie świeżej i smacznej wołowiny nie ma tutaj miejsca. W odróżnieniu od mięsa innych gatunków wołowina musi ,,nabrać smaku’’.
Dla uzyskania pożądanego efektu skruszenia i wykształcenia aromatu oraz smaku mięsa niezbędne jest przechowywanie - sezonowanie tusz wołowych lub elementów mięsa kulinarnego w warunkach chłodniczych przez minimum 12-15 dób, a jeśli chodzi o elementy na steki to powinny być sezonowane dłużej, bo ok. 3-4 tygodni. ,,Sezonowanie mięsa wołowego to podstawa. Ja do swojej restauracji najchętniej wybieram takie, które kruszeje co najmniej 30 dni, a najlepiej 50-60 dni. Zwracam uwagę także na marmurkowatość mięsa ponieważ w połączeniu z odpowiednią kruchością stanowi podstawę dobrego produktu, a co za tym idzie smacznego dania’’ – mówi Martinez Gimenez Castro – zwycięzca I edycji Top Chef oraz szef kuchni w warszawskiej restauracji ,,Salto’’.
Można rozróżnić dwa rodzaje sezonowania: na sucho i na mokro. Dojrzewanie na sucho polega na przechowywaniu mięsa bez opakowania w ściśle określonej i stałej temperaturze od 2-4 st. C i wilgotności ok. 80%. W tym czasie mięso traci wodę – ok. 25 %, co przekłada się na utratę wagi mięsa. Długi czas sezonowania i ubytek masy mięsa wpływa na wyższą cenę wołowiny dojrzewającej na sucho. Ale warto poczekać, ponieważ wołowina nabiera smakowitej intensywności i kruchości i co najważniejsze podczas późniejszej obróbki termicznej nie traci na swojej masie. Sezonowanie na mokro polega na pakowaniu mniejszych elementów wołowiny w folię próżniową i przechowywanie ich przez kilka dni w chłodni. W ten sposób mięso nie traci soczystości, a zyskuje na kruchości i miękkości. Mięso takie, poprzez przechowywanie w szczelnym opakowaniu, nie traci swojej wagi i w porównaniu do wołowiny sezonowanej na sucho jest znacznie tańsze. Takie porcje stekowe oferowane są przez Zakłady Mięsne w supermarketach, ale ich walory smakowe odbiegają znacznie od steków sezonowanych na sucho w dużych elementach.
Niezależnie od zastosowanej metody wołowina sezonowana jest o wiele droższa w porównaniu do świeżej – pozbawionej walorów smakowych i zapachowych. Mniejszy wyciek osocza podczas obróbki termicznej jest typowy dla wołowiny z ras mięsnych, a mniejszy wyciek to więcej gotowego dania na talerzu. W takim przypadku zasadna jest wyższa cena surowego mięsa – mówi Tomasz Łagowski. Niestety z przyczyn ekonomicznych związanych z kosztami przechowywania tusz lub wyrębów zasadniczych w warunkach chłodniczych, w większości polskich zakładach mięsnych nie prowadzi się tak długiego sezonowania. Najczęściej mięso jest kierowane do sprzedaży po 3-4 dobach od uboju. Jak rozpoznać mięso sezonowane? Oczywiście po cenie – wołowina sezonowana będzie miała wyższą cenę, ale także po barwie mięsa, która w przypadku dojrzałego kulinarnego mięsa jest ciemnoczerwono-brunatna na skutek procesu utleniania barwników hemowych. Nie należy sugerować się przekonaniami, według których w opinii polskiego konsumenta wołowina powinna mieć intensywną, ale jasnoczerwoną barwę zaś odstępstwa od niej utożsamiane są z utratą świeżości. O tym, że odpowiednio sezonowana wołowina jest najlepsza najczęściej przekonują się szefowie kuchni ,,Przede wszystkim w wołowinie sezonowanej zyskujemy znacznie lepszy aromat, a mięso jest bardziej delikatne i kruche.’’ – mówi Jarosław Walczyk – Prezes Klubu Szefów Kuchni, oraz Szef w warszawskiej restauracji „Strefa”.
Należy także zwrócić uwagę na fakt, że na całym świecie mówiąc o cenie wołowiny ma się na myśli tą pochodzącą z bydła mięsnego.
W innych krajach nie mówi się o steku, czy burgerze z mięsa bydła mlecznego lub jego mieszańców. W naszym kraju ten aspekt niestety jest pominięty i brakuje podziału na wołowinę kulinarną i mleczną, która w większości krajów w gastronomii stanowi produkt niszowy, a używany jedynie w produkcji np. wędlin. ,,W kraju, którym się wychowałem – zresztą jak w całej Ameryce, sprawa jest oczywista: Krowy mleczne produkują mleko, a krowy mięsne mięso. Tam mówiąc o wołowinie nie wspomina się nawet o konkretnych rasach, chociaż dominują Herefordy i Angusy, jednak nikt nie ma na myśli mięsa z ras mlecznych – coś takiego nie istnieje. W Argentynie nie spotkałem się także z wołowiną z krzyżówek międzyrasowych mięsno-mlecznych, których mięso nadal średniej jakości, często spotykane jest w Polsce, ale moim zdaniem głównym celem takiego doboru zwierząt jest uzyskanie produktu tańszego i bardziej przystępnego ze względów ekonomicznych dla Polaków i niestety nie zawsze do końca zadowalającego konsumenta.’’ – mówi Martinez Gimenez Castro.Brak jednoznacznego podziału i klasyfikacji co do jakości mięsa powoduje, że na naszych talerzach najczęściej znajduje się produkt kiepskiej jakości o stosunkowo wysokiej cenie, nie rokujący na sukces kulinarny w domowej kuchni czy tym bardziej gastronomii. Jednak coraz częściej w specjalistycznych sklepach stacjonarnych i internetowych znaleźć można prawdziwą wołowinę kulinarną, a świadomość nie tylko konsumentów, ale także producentów i handlowców wzrasta.
Surowa wołowina kulinarna w porównaniu do mięsa z ras mlecznych charakteryzuje się większą sprężystością i elastycznością, co w późniejszej konsumpcji ma bardzo duży wpływ na opinię konsumentów oraz ich kulinarną satysfakcję ze spożytego posiłku.
Różnice między wołowiną, a mięsem z rs mlecznych np HF ( czarno / biała ) uwydatnia się jeszcze wyraźniej w trakcie obróbki termicznej. Po usmażeniu, steki z ras mięsnych mają bardziej apetyczny wygląd, a zapach wyraźny i mocny. Jednak jak wykazują badania , największą wagę dla konsumenta ma smak mięsa – w przypadku wołowiny kulinarnej o wiele intensywniejszy. Pod wpływem temperatury tłuszcz śródmięśniowy (bardziej wyrazisty i widoczny w wołowinie z ras mięsnych) rozpuszcza się, co pozytywnie stymuluje soczystość i aromat potrawy. Wrażenia w trakcie rozgryzania i żucia mięsa z ras mlecznych są znacząco gorsze. Takie mięso jest twardsze od wołowiny kulinarnej, a smak uzyskuje się raczej dzięki dużej ilości przypraw.
Także z punktu widzenia dietetycznego i prozdrowotnego wołowina z ras mięsnych wyróżnia się większą wartością odżywczą i biologiczną. Zawartość białka w wołowinie wynosi od 18 do 23%, które w przypadku wołowiny kulinarnej jest łatwiej przyswajalne i lekkostrawne. Zawartość tłuszczu śródmięśniowego w wołowinie wynosi do 5%, który jest nie tylko źródłem energii, ale także wykazuje działanie prozdrowotne i jest niezbędny do prawidłowego wchłaniania witamin A, D, E i K. Szczególnie istotne znaczenie ma kwas linolowy – CLA, któremu przypisuje się działanie m. in. antynowotworowe, przeciwmiażdżycowe i ochronne na układ sercowy. Mięso wołowe charakteryzuje się największą ilością przyswajalnego żelaza w porównaniu do mięs innych gatunków zwierząt. Ponadto, wołowina jest źródłem wielu witamin m. in. A, E, D, H oraz witamin z grupy B. Z racji wysokiej zawartości L-karnityny, która zapewnia wytrzymałość oraz wspomaga regeneracje po wysiłku i odgrywa ogromną rolę w przemianie energii w organizmie, mięso wołowe polecane jest wszystkim sportowcom i tym którzy prowadzą aktywny tryb życia. Chude elementy mięsa wołowego - polędwica, rostbef, czy ligawa, są źródłem koenzymu Q10 przyspieszającego metabolizm, działającego energetycznie i niezbędnego do prawidłowej pracy narządów, które potrzebują dużo energii, czyli dla serca i mięśni.
Zatem, czy wołowina staje się tylko modna czy jej rosnąca konsumpcja to już trwały trend ?
Dzisiaj najlepsze restauracje nie mogą sobie już pozwolić na brak w swoim menu dań z wołowiny. I tutaj trzeba to podkreślić dań z wołowiny o wysokiej jakości, czyli z ras mięsnych. Co ciekawe mięso wołowe np. podroby (w tym też podroby cielęce – np. ozór) często pojawia się w propozycjach przystawek. Wołowina to nie tylko tatar i carpaccio, należy doceniać wszystkie elementy tuszy i coraz częściej właśnie tak się dzieje. Nie należy kojarzyć wołowiny tylko z drogim stekiem (dla większość uważany za luksusowe-z wyższej półki danie) i popularnym burgerem, ale jako bazę doskonałej i dietetycznej potrawy, którą można połączyć z elementami polskiej kuchni. Mowa tutaj o żeberkach, bitkach, czy też zrazach wołowych – podkreśla Tomasz Łagowski.
Trzeba jednak skupić się na konsumentach, zwalczać uprzedzenia. Jeśli ktoś kupi kiepskiej jakości mięso wołowe w supermarkecie i po przyrządzeniu w domu jest niezadowolony, nie oznacza to, że każde mięso jest takie samo i nie można ulegać stereotypom. Coraz częściej w Polsce spotyka się wołowinę zadowalającej jakości i to nie tylko w restauracjach. Chociaż ciągle odstajemy od krajów Ameryki, gdzie każdy mieszkaniec ma swój ulubiony sklepik, w którym kupuje sprawdzony i smaczny produkt. Wołowina musi być dobra.’’ -dodaje Martinez.
Co lubi, a czego nie wołowina kulinarna? O tym jak najlepiej przyrządzić mięso kulinarne, wie Jarosław Walczyk należący do grona najlepszych mistrzów kulinarnych w kraju. Pan Jarosław gotuje nie tylko według własnych przepisów, ale tworzy też nowe receptury dla przemysłu spożywczego oraz jest specjalistą w planowaniu zaplecza kuchennego.
,,Najbardziej popularnymi dodatkami do mięsa wołowego są, grzyby, pomidory, marchew, szpinak, seler, papryka, a ziołami m. in. tymianek, rozmaryn, szałwia, kolendra, czy pietruszka. Przyprawy to przede wszystkim pieprz, czosnek, kminek, anyż, chilli, sól, cukier, limona. Jeśli chodzi o mięso wołowe liczy się minimalizm – dobra jakościowo porcja mięsa nie wymaga przepychu dodatków. Należy unikać zbyt dużej ilości ziół i przypraw by nie przykryć smaku mięsa innym smakiem. Jeśli chodzi o tłuszcz używany do obróbki termicznej to jestem zwolennikiem smażenia wołowiny na oleju rzepakowym, tylko pod koniec dodaję masło, a do grillowania odrobinę oleju rzepakowego’’– dodaje.
Oficjalne statystyki Głównego Urzędu Statystycznego rejestrują w ostatnich latach spożycie wołowiny na stale niskim poziomie około 4 kg ( 2020 ) przypadającą na statystycznego Polaka w skali roku ( 20/39 kg w latacg 80-tych ). Są to jednak dane z całego polskiego rynku. W segmencie wołowiny PREMIUM, czyli tej właśnie pochodzącej z bydła ras mięsnych o wysokim stopniu marmurkowatości od 2 lat następuje jednak gwałtowny wzrost jej spożycia. Jest to o tyle ciekawe, że ceny detaliczne na ten produkt są 2 a nawet 3 krotnie wyższe niż na pospolite mięso z bydła mlecznego. W dużych miastach można zaobserwować znaczną liczbę nowych „butików” z mięsem wysokiej jakości a w internecie dostępna jest oferta wołowiny PREMIUM nawet z dostawą do domu. Świadomość polskiego konsumenta jak widać rośnie zarówno w gastronomi, jak i na rynku detalicznym.
Autor Karolina Wnęk Wydział Nauk o Zwierzętach SGGW
Bądź na bieżąco