Czynniki cenotwórcze steków.
Steki klasy PREMIUM pochodzą tylko z bydła rasy mięsnej jak Hereford czy Angus. Nie jest to jakaś rasowa dyskryminacja innych ras mięsnych ( np. francuskiej Limousine ) tylko wynik predyspozycji genetycznych tych anglosaskich ras do osiągania marmurkowatej struktury mięsa, a za tym najlepszego kulinarnego materiału stekowego.
Zupełnie inną kategorią mięsa wołowego jest to pochodzące z najliczniejszej w Polsce populacji bydła ras mlecznych czarno-białego HF. Rasy mleczne hodowane są po to, aby produkować mleko i to jest podstawowym źródłem przychodu jego hodowców. Mięso z bydła mlecznego jest tylko dodatkowycm dochodem dla jego hodowców. Swoje koszty produkcji hodowcy pokrywają właśnie ze sprzedaży mleka, a sprzedaż bydła na mięso stanowi ich dodatkowy dochód. W przypadku ras bydła mięsnego, jedynym źródłem przychodu jego hodowców jest wołowina kulinarna pochodząca z jego uboju. Jest to dla nich zatem jedyne źródło pokrycia kosztów hodowli i osiągnięcia zysku.
To niezmiernie ważny fakt wpływający na finalną cenę wołowiny kulinarnej, jako że hodowcy bydła mięsnego pozbawieni są przychodów przez okres chowu ( 30 miesięcy ) w odróżnieniu od producentów mleka, którzy generują przychody przez kilka lat, a nstepnie sprzedają mocno "wyeksploatowaną" sztukę na mięso dostępne w supermarketach.
Populacja bydła mlecznego w Polsce liczy prawie 6 mil. sztuk, a czysto rasowego bydła mięsnego liczy niewiele ponad 100 tys. sztuk. Jak widać oba rodzaje bydła dzieli ilościowa przepaść. Dla porównania w liczącym 3,3 mil mieszkańców Urugwaju pogłowie bydła liczy 11 mil sztuk ( 50 % to Hereford ). Jest jeszcze kategoria tzw. mieszańców, rasy mlecznej i mięsnej. Hodowcy bydła mlecznego często chcąc „poprawić” jakość mięsa, tak licznego w Polsce, krzyżują krowy mleczne ze szlachetnymi buhajami ras mięsnych jak Hereford. Poprawia to nieznacznie jakość mięsa z bydła mlecznego. Istnieją jeszcze rasy mleczno-mięsne jak np. popularny w Szwajcarii czy Niemczech Simental lub doskonała w tej kategorii, jaką była przed laty polska rasa czerwona, dające dobre mleko i smaczną wołowinę. Niestety intensyfikacja produkcji mleka w rolnictwie w latach 80-tych i 90-tych doprowadziła do marginalizacji tej rasy w Polsce na rzecz mleczarsko bardzo wydajnej rasy jaką jest biało-czarny HF.
Do celów kulinarnych na świecie używa się wyłącznie wołowinę z bydła ras mięsnych, a nie mięsa z ras mlecznych. Mięso z bydła mlecznego z uwagi na jego słabe właściwości kulinarne, trafia do przemysłu i stanowi półprodukt do wyrobu wędlin i innych produktów przetwórstwa mięsnego. Nigdzie na świecie np. do przyrządzania steków nie używa się mięsa z bydła mlecznego, bo się do tego po prostu nie nadaje. Wiedzą o tym wszyscy profesjonalni kucharze i restauratorzy, nawet w Polsce. Ze względów ekonomicznych najczęściej sięgają oni jednak po to, co jest tańsze i łatwiej dostępne, czyli mięso z ras mlecznych lub ich krzyżówek. Oczywistym jest fakt różnicy jakościowej wołowiny kulinarnej z jednej strony i mięsa z bydła mlecznego z drugiej strony. Oczywistym faktem jest również wielka przepaść pomiędzy podażą wołowiny kulinarnej, a podażą stosunkowo taniego mięsa z bydła mlecznego w Polsce. Brak zróżnicowania w polskim handlu wołowiny prowadzi do deformacji rynku w zakresie cen i popytu. Mniej zorientowani konsumenci widząc ich zdaniem drogą wołowinę kulinarną z ras mięsnych mylą ją z mięsem z bydła mlecznego. Wyraźnie wyższe ceny wołowiny mają jednak swoje racjonalne wyjaśnienie, ale również zyskujące na znaczeniu argumenty prozdrowotne.
Cena pozyskania młodego bydła opasowego.
W przypadku bydła ras mięsnych koszty hodowlane, z uwagi na brak przychodu hodowcy z mleka, są znacznie wyższe, a co za tym idzie młode bydło przeznaczone do dalszego opasu na cele rzeźne jest droższe. Wynika to z faktu, iż cielęta ras mlecznych odsadzane są od krów matek krótko po wycieleniu, aby krowa mogła spełniać swoją rolę podstawową, czyli dawać mleko. Cielęta mleczne od 1 miesiąca, karmione są produktami mleko podobnymi i paszami przemysłowymi w całym okresie swojego dalszego wzrostu. Tej metodzie opasu towarzyszy znaczne stosowanie antybiotyków zwiększające odporność cieląt na choroby, pozbawionych naturalnego mleka matki. Przychody z mleka krowy mlecznej pokrywają z nawiązką koszty karmienia cieląt paszami przemysłowymi, zmniejszając znacznie koszty hodowli mlecznego bydła rzeźnego.
Krowy mięsne natomiast karmią mlekiem własnym swoje cielęta do 7/8 miesiąca życia, co w uzupełnieniu pasz naturalnych jak trawa i siano doskonale podnosi ich zdrowotność. Jest to tzw. naturalny chów de facto taka metoda hodowli jest ekologiczna.
Aspekt zdrowotny cieląt mlecznych, a w konsekwencji pozyskanego z nich mięsa jest jednoznaczny. Mleko krowy mięsnej karmiącej swoje ciele przez 8 miesięcy to najbardziej naturalna „pasza” świata. Pasza przemysłowa użyta do karmienia cieląt mlecznych to wielka niewiadoma i tajemnica koncernów paszowych.
Rezultat tej różnicy w kosztach chowu cieląt opasowych jest jednym z, kilku ale nie jedynym powodem zróżnicowania cen wołowiny kulinarnej pochodzącej z bydła mięsnego i mięsa z bydła ras mlecznych.
Czas chowu bydła rzeźnego.
Aby wołowina nabrała dobrych cech sensorycznych jak smakowitość, kruchość i soczystość przykładowy mięsny byk rzeźny o wadze 750 – 850 kg powinien być opasany paszami naturalnymi, przez minimum 24 miesiące, a w przypadku ras Hereford i Angus nawet 28 – 30 miesięcy.
Dla zmniejszenia kosztów byki ras mlecznych i mieszańce opasane są intensywnie, przy dużym udziale pasz przemysłowych. Ma to wpływ na smakowitość jak i zdrowotność mięsa. Opas byków mięsnych do wagi rzeźnej 550 – 650 kg trwa znacznie krócej niż w przypadku bydła mięsnego, bo tylko 18 – 20 miesięcy.
Oba wyżej zarysowane czynniki prowadzą w efekcie finalnym do zmniejszenia kosztów producenta mlecznego bydła rzeźnego względem bydła mięsnego nawet o 50 %, kosztem znacznie niższej jakości mięsa oczywiście. Cena detaliczna tych 2 podobnych, ale jakże różnych produktów różni się nie bez powodów. Świadomy wybór to prawdziwy wybór.
Dla przybliżenia źródła kosztów dobrych steków i zdrowej wołowiny kulinarnej z bydła ras mięsnych kilka liczb ilustrujących ekonomię rozbioru tuszy wołowej.
Z byka mięsnego o żywej wadze 850 kg uzyskuje się odpowiednio około 285 kg dojrzałej ( nie świeżej) wołowiny kulinarnej klasy PREMIUM oraz tylko około 49 kg steków jak T-Bone, New York, Ribeye, Antrykot itd. Warto poznać tych kilka faktów od „kuchni”, aby kupując dobre sezonowane steki lub dojrzałą i zdrową wołowinę kulinarną wiedzieć, za co się płaci i czego można oczekiwać.
Bądź na bieżąco