Na to pytanie hodowcy i konsumenci świata anglosaskiego dali już odpowiedź. Jest to, bowiem dominująca na świecie rasa bydła mięsnego. Mają na to wpływ bardzo pozytywne cechy hodowlane Hereforda jak np. łatwość adaptacji w każdych warunkach klimatycznych, wysokie przyrosty w warunkach ekologicznej hodowli czy wyjątkowa troska matek Hereford o ich potomstwo.
Decydującym czynnikiem o sukcesie hodowlanym Hereforda na świecie jest jednak ostateczna pozytywna ocena konsumentów pochodzącej z tej rasy wołwiny kulinarnej.
Popyt na wołowinę kulinarną zwłaszcza tą najwyższej jakości rośnie wraz ze wzrostem świadomości polskich konsumentów. Zdrowe odżywianie to nie jest już tylko kwestia mody, ale wręcz demonstracja statusu społecznego. Mity o zdrowym drobiu tryskają w chwili jednej wizyty we współczesnym „kurniku”. Uwielbiane przez wielu owoce morza rzadko mają certyfikat pochodzenia. W przypadku bydła, szczególnie w krajach UE, można wręcz założyć, iż tzw. numer ewidencyjny hodowcy i jego bydła prowadzi wprost na talerz konsumenta.
Z tego to właśnie powodu w najlepszych steakhausach Nowego Yorku, Londynu a nawet Berlina restauratorzy z dumą podają w swoim menu pochodzenie rasowe serwowanych steków, a często nawet nazwę hodowli. Jest to bardzo istotna informacja dla świadomego konsumenta, pozwalająca mu dokonać wyboru pomiędzy tą tańszą, jakościowo słabszą potrawą, a tą często znacznie droższą, ale gwarantującą pełną satysfakcję smakową i zdrowotną. Z kolei dla restauratora czy kucharza rasa bydła, z którego pochodzi jego wołowina kulinarna ma wpływ na powtarzalność jakości serwowanych potraw. Są to właśnie te powody, które decydują o przynależności rasy Hereford obok Angusa czy Wagyu do ekstraklasy wśród najbardziej wymagających miłośników wołowiny. Wyróżnia je wyjątkowa smakowitość i kruchość, a zwłaszcza tzw. marmurkowata struktura mięsa, której inne rasy bydła nie posiadają.
Wysoka jakość Hereforda ma oczywiście wpływ na wyższą cenę wytwarzanych z niego potraw. Jest to podyktowane między innymi większymi kosztami hodowców tej rasy. Powszechny wiek ubojowy bydła w Polsce to 20 – 24 miesiące. Tymczasem wiek ubojowy Hereforda to około 30 miesięcy. Ten wydłużony okres chowu prowadzi do zwiększenia kosztów hodowcy, a za tym ceny zbytu tusz wołowych i dalej produktów finalnych jak np. steki.
Wydobycie z potencjału genetycznego z bydła rasy Hereford, wszystkich jego wartościowych cech, których inne rasy nie mają, wymaga więcej czasu.
Cielęta rasy Hereford ssą mleko matki do 7-8 miesiąca życia, następnie żywią się na pastwiskach chodząc przy matce, co zapewnia im bezstresowy wzrost oraz zdolność do dobrego przyjmowania naturalnych pasz objętościowych pochodzących z ekologicznych łąk. Naturalny chów w tym przypadku, to nie slogan reklamowy tylko autentyczny i jedyny sposób pozyskania HerefordBEEF w klasie Premium. Karmienie cieląt w fazie ich wzrostu, jako alternatywna metoda chowu, w oborze metodami intensywnymi ( przemysłowymi ) prowadziłoby do ich szybszego wzrostu, a co za tym idzie niższej ceny. Taka metoda niszczyłoby jednak decydujące dla konsumenta zalety smakowe i zdrowotne wołowiny. Cechy rasy Hereford wymuszaj zatem na jej hodowcach ekstensywne metody żywienia. Jest to po prostu jedynie skuteczna metoda opasu, dodatkowo w pełni naturalna de facto ekologiczna, aby uzyskać naprawdę zdrową i na dodatek smaczną wołowinę.
Wielu hodowców bydła chcąc zmniejszyć koszt swojej produkcji dokonuje uboju byków w wieku około 20 miesiąca. Można zrozumieć ich czysto ekonomiczne motywację, krótszy intensywny opas, mniejsze koszty, łatwość zbytu. Kupujących wszystko nie brak, w dobie bumu na wołowinę Zakłady Mięsne, dokonują nawet przedpłat aby szybciej i łatwiej pozyskać surowiec, bo przecież im szybciej tym ich zyski będą większe. Ten dość popularny sposób hodowli pozornie racjonalny, nie daje jednak w efekcie finalnym możliwości wytworzenia się wołowiny kulinarnej najwyższej jakości i jest również głównym powodem spadku spożycia wołowiny w Polsce per capita w ostatnich latach.
Cechy anatomiczne rasy Hereford pozwalają na wytworzenie się w fazie powolnego, naturalnego wzrostu byków i krów tej rasy, marmurkowatej struktury mięsa. Wyjątkowe w porównaniu z innymi rasami właściwości smakowe, zapachowe i zdrowotne HerefordBEEF obok tzw. "marmurka" powodują, iż żaden szanujący się Top Chef na świecie, a nawet w Polsce nie napisze w swoim menu o stekach, iż pochodzą one z np. z rasy mlecznej HF, czy francuskiej Limousine lub Charolaise. Mamy w Polsce pewien fenomen indoktrynacji obrazem steka z krów mlecznych, które mają również pozorną "marmurkowatość". Wystarczy jednak raz zapewne, nie więcej, skosztować takiego steka aby wiedzieć, iż jest to tylko obraz, smak mlecznego steka pozostawi bowiem po wysmażeniu duży niesmak. To za sprawą chemicznego składu takiego mlecznego "marmurka", który w trakcie obróbki termicznej się nie rozpuszcza tylko twardnieje. Świat stał się obecnie znacznie mniejszy, Polacy poznali kuchnię świata i już widzą, że jeśli chcą zjeść coś dobrego to nie mogą sięgać po odpady produkcji mleka HF lub surogaty wołowiny stekowej z ras francuskich używanych w kraju ich pochodzenia do produkcji wędlin lub kebabów. Popularne i bardzo cenione burgerownie piszą często na swoich szyldach, 100 % wołowiny ( nikt nie wie jakiej ). Krajowi szefowie kuchni często milczą mając świadomość różnicy klasy, a ci bardziej kreatywni starają się nadrobić patriotyzmem pisząc, "wołowina polska". Konsument jest jednak coraz bardziej świadomy i pyta o rasę, hodowlę itd. Nie odmawiamy nikomu prawa do oferowania tańszych produktów w swoich lokalach lub sklepach, ale jesteśmy zdania, iż konsument musi być prawidłowo poinformowany za co płaci i jakiego pochodzenia są oferowane produkty, a w konsekwencji do czego się nadają. Te informacje oraz idąca za nimi jakość powinny być podstawą takiej, a nie innej ceny. Polskie Zakłady Mięsne oferujące w supermarketach ładnie opakowaną wołowinę stekowoą :) dokonują zręcznej manipulacji i żerują na niewiedzy konsumenta masowego.
W USA, Anglii, a nawet Niemczech profesjonaliści w gastronomi określają jakość i cenę wołowiny podając rasę bydła i jej klasę: Select. Choice lub Prime. HerefordBEEF ma zdolność do osiągania najlepszych parametrów smakowych i najwyższego poziomu marmurka, co najczęściej klasyfikuje go w klasie Prime. Rasy mleczne, tzn. czarno biały HF, a nawet te licznie w Polsce reprezentowane rasy francuskie jak Limousine lub Charolaise nie mają predyspozycji genetycznych, aby osiągać parametry pozwalające na bycie klasyfikowanym i dlatego w szanującej jakość gastronomii nie istnieją, no chyba że w postaci tatara. Jasne, że na polskim bezrybiu i rak rybą, ale nasi Fani powinni o tych niuansach wiedzieć i dokonywać świadomych wyborów.
Wiele dowiedzieliśmy się w ostatnich miesiącach o wołowinie kulinej w szerokim tego słowa znaczeniu. Wiedza o tym, że dobra wołowina kulinarna musi pochodzić z ras mięsnych, a nie z bydła mlecznego, które dominuje w naszym kraju, staje się powoli powszechna.
Zdominowany przez Zakłady Mięsne krajowy rynek, za pośrednictwem supermarketów, dostarcza nam coraz ładniej opakowane ale ciągle słabej jakości mięso wołowe. Wołowina z ras mięsnych jak Hereford jest dla Zakładów Mięsnych trudno dostępna, jako że poszukują one taniego masowego surowca, a nie wołowiny o parametrach PREMIUM.
Kultura hodowli bydła mięsnego, a z nią sposób karmienia zwierząt przekłada się wprost na jakość pozyskanej z niego wołowiny. Letni wypas na ekologicznych pastwiskach, zimowy opas w oparciu o dobrą paszę pochodzącą naturalnych upraw to gwarancja zdrowej i smacznej wołowiny. Często niedocenianym, ale istotnym czynnikiem mającym wpływ na ostateczną jakość wołowiny jest bezstresowy wychów bydła przy matce, na jej mleku do 8 miesiąca życia cielęcia. Spokój w fazie wzrostu bydła, powinien w konsekwencji prowadzić do dobrze zorganizowanego, bezstresowego uboju. Im większy stres zwierzęcia tym wyższe wartości pH, a za tym niższa wartość kulinarna wołowiny. Pomiar poubojowy wartości pH w mięsie, decyduje już na tym etapie czy będzie to twarda i mało smakowita wołowina czy doskonałe mięso nadające się do jego dalszego uszlachetnienia, czyli sezonowania. Na nic zdadzą się zabiegi uszlachetniania, sezonowania wołowiny jeśli materiał wyjściowy będzie średniej jakości. Spożycie wołowiny w Polsce per capita, spada ponieważ rośnie świadomość konsumenta co do relacji jakości do ceny. Odpad produkcji mleka czyli mięso wołowe jest zbyt drogie, a prawdziwej wołowiny kulinarnej jest na polskim rynku zbyt mało. Nic więc dziwnego, że szereg firm robi doskonały interes na imporcie dobrej wołowiny do Polski bo jej barak. Ale PRODUKT POLSKI nie ustępuje swoją jakością np. tej argentyńskiej, a nawet ją przewyższa bo jest weryfikowalny.
HerefordBEEF to wołowina kulinarna klasy PREMIUM z naturalnej hodowli na Warmii oferowana w BEEFshop.pl
Bądź na bieżąco