Wieść kuchenna niesie, że to danie typowo węgierskie. Tam jednak pod tą nazwą spotkać można raczej zupę mięsną z dużą ilością papryki, ziemniaków, kluseczek itd. Klasyczny gulasz nie istnieje, a odmian jest tyle ilu kucharzy. Nasz przepis na gulasz bazuje na dobrej jakościowo wołowinie kulinarnej z minimalną ilością uszlachetniaczy tak, aby wydobyć wszystko, co w wołowinie najlepsze. Nie jest to gulasz „na winie” w znaczeniu, co się zdobędzie to się pokroi i ugotuje. Najlepszymi elementami tuszy wołowej na gulasz są karkówka, łopatka, a dla wykwintnych smakoszy delikatny rozbratel. Zalet tej bardzo popularnej potrawy jest wiele; łatwość przyrządzenia, uniwersalność dodatków, możliwość mrożenia i częstego podgrzewania na skutek, którego gulasz jeszcze zyskuje na smaku.  

Składniki:

  • 2 kg pokrojonej w kostkę około 3x3 cm karkówki lub łopatki Hereford
  • 2 kg pociętej w łuski cebuli
  • Przyprawy: papryka słodka i ostra, majeranek, kminek mielony, sól czosnkowa, przecier pomidorowy, liść laurowy, szczypta soli 

Przygotowanie:

Pociętą w łuski cebulę lekko posoloną dusimy na wolnym ogniu z dodatkiem niewielkiej ilości oliwy. Należy dobrać odpowiednio duży garnek ze stali szlachetnej, najlepiej z grubym dnem.  Dusimy pod pokrywką aż cebula uzyska emulsyjną konsystencję. Proporcja cebuli do mięsa 1 : 1. Emulsja z tak uduszonej cebuli stanowi najlepszą bazę do sosu gulaszowego bez konieczności innych dodatków roślinnych. W zależności od ilości, duszenie cebuli trwa 15 – 30 minut. Do powstałej w ten sposób bazy wrzucamy pokrojoną w kostkę wołowinę i gotujemy na wolnym ogniu, bez przykrycia! Przykrywając nasz gulasz pokrywką w tej fazie doprowadzimy do niechcianego efektu, jakim byłoby rozwarstwienie się sosu. Gotowanie gulaszu z dobrej wołowiny kulinarnej trwa 1 – 2 godzin. Gulasz należy często mieszać w trakcie gotowania, aby się nie przypalił w razie konieczności dodać można niewielką ilość przegotowanej wody.  Koski mięsne powinny być miękkie, ale się nie rozpadać. Wołowina kulinarna nie musi być wcześniej smażona czy coś w tym stylu, jako że posiada sama w sobie wystarczającą ilość smaku i aromatu. W połowie czasu gotowania dosypujemy stopniowo przyprawy, aby mięso miało czas się nimi nasycić.  Ostateczny smak gulaszu to już bardzo indywidualna sprawa. Ważne tylko, aby kminek nie zdominował majeranku, a ostra papryka nie zepsuła nam smaku mięsa. Przecier pomidorowy nadaje ostateczny lekko kwaskowy, ale wyraźny smak. Tak przyrządzony gulasz powinien mieć gęstą konsystencję.

To wołowina jest jego najważniejszym składnikiem więc nie powinno jej na talerzu brakować bez względu na rodzaj dodatków. Nasz gulasz jest wbrew temu co się o tej potrawie zwykło sądzić chudym i zdrowym daniem, jako że swoją naturalną gęstość osiąga bez dodatku mąki, a niewielka ilość oliwy potrzeba jest tylko w fazie duszenia cebuli. 

ZAMÓW WOŁOWINĘ NA GULASZ