W Polsce gotowaną wołowinę, jako sztukę mięsa rosołowego znamy doskonale, ale nie przywiązujemy do niej wielkiego znaczenia i traktujemy ją, jako surowiec do pierogów, rzadziej, jako danie główne. Powód był prosty niska, jakość wołowiny z bydła mlecznego. Tymczasem w Austrii i Bawarii gdzie do zdrowego i smacznego jedzenia przykłada się większą wagę gotowana wołowina zwana Tafelspitz to szczególnie celebrowane danie i kiedyś ulubiona potrawa na dworze cesarskim. Dzisiejsza popularność tej potrawy nie jest tylko tęsknotą za klasyką, ale wynikiem trendów do zdrowego, lekkostrawnego i eleganckiego jedzenia. Kluczem jednak do sukcesu tej wyśmienitej potrawy jest dobra wołowina kulinarna. Doskonałym elementem do przygotowania Tafelspitz jest ostatnia część krzyżowej o charakterystycznym kształcie oraz doskonałym smaku. Ten element w całości waży średnio około 2,5 kg. Dla wygodnych dobra informacja, w jednym garnku powstaje obiad nawet na 3 dni lub uczta dla kilku osób. 

Składniki:

  • 2,5 wołowiny kulinarnej oryginał Tafelspitz to część krzyżowej ale również ładny i chudy szponder lub cięta w plastry goleń z kością szpikową
  • kości szpikowe około 1 kg cięte na 3 cm
  • włoszczyzna w obfitej ilości selera, pora, marchwi, pietruszki korzennej i natki
  • 1 lub 2 dorodne i twarde cebule w złotej łupince, przekrojone na pół
  • 10 ziaren czarnego pieprzu
  • przyprawy sól, czarny pieprz ziarnisty, jeśli ktoś lubi do warto dodać 2-3 liście laurowe i kilka ziaren ziela angielskiego 
  • szczypiorek do ozdoby

Przygotowanie:

Ekonomicznym rozwiązaniem jest gotowanie elementu wołowego o wadze 2,5 kg, ale można oczywiście zadowolić się i mniejszym kawałkiem. Do odpowiedniej wielkości garnka, wypełnionego wcześniej zagotowaną wodą,  wkładamy wołowinę w jednym kawałku. Ten zabieg zwiększa końcową kruchość i soczystość mięsa. W zależności od wielkości sztuki mięsa gotujemy na bardzo wolnym ogniu 2 – 4 godzin. W żadnym wypadku nie możemy doprowadzić wody do wrzenia. Można śmiało powiedzieć im wolniej tym lepiej. W trakcie gotowania zbieramy łyżką wytworzone na powierzchni szumowinę. Na początku gotowania dodajemy tylko przypalone na patelni bez tłuszczu 2 większe połówki cebuli w zdrowej i ładnej łupinie oraz sól i kilka ziaren pieprzu.  Cebula zapewni naszej zupie, piękny złocisty kolor. Na około 30 minut przed zakończeniem gotowania dodajemy obfitą ilość włoszczyzny, która nie powinna być rozgotowana. Stanowi ć ona będzie wyborny i estetyczny dodatek do naszego rosołu. Wraz z warzywami dodajemy do naszego garnka pocięte w plastry 2 – 3 cm kości szpikowe, które podbiją smak naszego rosołu i stanowić mogą doskonała przekąskę.  Ugotowane mięso powinno być miękkie, ale nie może się rozpadać, nadające się do pocięcia ostrym nożem, w poprzek włókien,  w plastry o grubości około 1 cm. Ważną częścią naszego dania jest rosół. Przyprawiamy go w trakcie gotowania. Po zakończeniu gotowania, jeśli chcemy uzyskać szczególnie wytworny efekt, w końcu dworskiego dania, cedzimy rosół przez bardzo gęste sitko lub jak robiono to dawniej nawet przez bawełnianą „pieluchową” tkaninę. Efekt będzie iście cesarski, klarowana złota zupa z warzywami ciętymi w plasterki.  Nasze pocięte plastry Tafelspitz przed podaniem wkładamy do gorącego, ale niegotującego się rosołu, aby nabrały temperatury i soku. Podajemy na talerzu lub metalowym płaskim naczyniu w rosole z warzywami. Do rosołu makaron najlepiej domowy.  Jako dodatki do Tafelspitz sprawdzają się znakomicie przypieczone na patelki ziemniaczki, zimny sos chrzanowo jabłkowy i / lub  sos szczypiorkowy na bazie majonezu. 

Tak jak w Wiedniu robią cudo ze sztuki mięsa możemy i my. Ceremonię rozpoczyna wniesienie na stół wypolerowanego miedzianego garnka z parującym rosołem. Kelner zalewa makaron, kluseczki  na talerzu gorącym esencjonalnym rosołem. Po zupie podaje grzanki z ciemnego chleba, a z garnka wyławia kość i zaleca, by szpik rozsmarować na grzance i posypać świeżo mielonym pieprzem. Gdy przychodzi czas na mięso, na naszym talerzu lądują co najmniej trzy kawałki. Pojęcie o kunszcie dania da dopiero spróbowanie części różniących się smakiem, fakturą, soczystością.  

zamów wołowinę na TAFELSPITZ