Zakup dobrego mięsa stekowego to warunek podstawowy sukcesu. Reszta przy odrobinie zaangażowania kulinarnego przychodzi stosunkowo łatwo. Zapewne jest to jeden z powodów tego, że steki uchodzą za potrawę typowo męską. Dobrą sezonowaną wołowinę po prostu trudno zepsuć, a steki z niej przyrządzone udają się zawsze. Wiedza w tym zakresie sprowadza się nie do przepisów i kreacji kulinarnych tylko do właściwego doboru mięsa. Są oczywiście drobne różnice w przyrządzeniu steka na patelni lub grillu albo z kością i bez kości. Jeśli jednak wołowina będzie słaba, wszystkie wysiłki kucharza pójdą na marne. Istnieje kilka rodzajów steków, które różnią się od siebie miejscem wycięcia z tuszy wołowej, a w konsekwencji teksturą i smakiem. Niezależnie od tego przedstawiamy poniżej kilka zasad, których znajomość prowadzi do pełnej satysfakcji kulinarnej bez względu na rodzaj przyrządzanego steka. 

Mięso:

Jeśli kupując steki usłyszysz od sprzedawcy, że jest to "świeżutka wołowina" – zmień rzeźnika. To w czasach naszych babci i mam myślano o wołowinie, jako o „świeżym mięsie”. Tymczasem, tylko sezonowana na sucho, nie mokro, wołowina stekowa może być źródłem satysfakcji kulinarnej. Proces sezonowania powoduje, ujmując to najprościej, że mięso kruszeje i nabiera aromatu. Odpowiednie warunki sezonowania przez 4 - 6 tygodni sprawiają, że elementy stekowe nabierają wartości, podobnie jak dobre czerwone wino. Kupując dobrego steka musisz mieć zatem świadomość, iż pochodzi on z uboju, który miał miejsce kilka tygodni wcześniej. Jego właściwy kolor to ciemna czerwień,  a nawet fiolet, w żadnym wypadku nie jasno czerwony czy wręcz różowy.

Pochodzenie:

Wyłącznie rasy anglosaskie Hereford i Angus są traktowane na całym świecie, jako rasy o cechach genetycznych czyniących ich mięso doskonałym materiałem stekowym. Nikt na świecie nie robi steków z mięsa ras mlecznych lub ich mieszańców. BEEF to BEEF Tylko u nas z uwagi na słaby dostęp do dobrej wołowiny stekowej i / lub oszczędności restauratorów, serwuje się odpady prodykcji mleka jako steki. Rasa japońska Wagyu, to też przysmak, tyle że dla bardzo zaawansowanych amatorów smacznego tłuszczu i zasobnym portfelu.  

Tłuszcz:

Przerosty tłuszczowe są świadectwem, jakości i gwarantem smaku. Mięso z dobrej hodowli, odpowiednio żywionego bydła mięsnego będzie miało ich więcej. Tłuszcz jest nośnikiem smaku i pełni funkcję osłony dla białka. Białko w wołowinie przerośniętej tłuszczem ścina się o wiele bardziej subtelnie. Stopień przetłuszczenia ocenia się przy użyciu tzw. skali marmurkowatości odpowiednio PIRIME, CHOICE, SELECT

           

 

Cięcie:

Klasyczne elementy stekowe pochodzą z mięśni, które w trakcie żywota zwierzęcia są najmniej zaangażowane w jego ruch. Dlatego najlepsze i najdroższe steki pochodzą z jego części grzbietowej. W tym zakresie przyjęło się angielskie nazewnictwo, jako że w krajach anglosaskich, a nie Europy kontynentalnej wytworzyła się kultura spożywania steków. Nasze steki cięte i nazywane są zatem zgodnie ze standardem amerykańskim. 

Grubość steka:

Stek to nie bitki. Jego grubość ma znaczenie z uwagi na finalną soczystość. Ma to związek ze stopniem wysmażenia steka. Znawcy jednak są zgodni, iż nawet stek przyrządzany na patelni grillowej nie powinien być cieńszy niż 2,5 cm. Włoska specjalność czyli stek Fiorentina ma nawet 5 cm. Stopinie wysmażenia steka to już rzecz przyzwyczajenia i gustu. Jednak dobry stek to nie wysmażona na wiór wołowina. W miarę zdobywania doświadczeń smakowych warto zaczynać od medium i stopniowo przechodzić do rare.

  

Przyprawianie:

Jeżeli korzystasz z wołowiny Hereford, wysokiej jakości, sezonowanej, z przerostami tłuszczu, to jesteś posiadaczem najlepiej przyprawionego kawałka mięsa w sposób najlepszy, bo naturalny. Przed włożeniem mięsa na ruszt, wystarczy je nasmarować oliwą i natrzeć grubą morską solą. Opinia, by nie solić mięsa przed wrzuceniem go na ruszt lub patelnię, jest niesłuszna. Nie jest prawdą, że sól zdoła odprowadzić wszytkie soki ze steka, pozbawiając go przy tym, soczystości w trakcie pieczenia. Przeciwnie, na powierzchni mięsa nastąpi karmelizacja, która zapobiegnie wyciekaniu soków i stek zyska smakowitą, chrupiącą otoczkę. Aby nastąpiła karmelizacja istotna jest jednak wysoka temperatura smażenia. Właściwe przyprawy do sezonowanego steka to jedynie grubo mielony pieprz i masło ziołowe.

Grillowanie steka:

Wycięty na 3 cm stek natrzyj dobrą oliwą i grubą solą morską. Rozpal swój grill tak, aby na ruszcie panowały dwie temperatury – wysoka bezpośrednia i niższa pośrednia. Jeśli masz taką możliwość to zamknij pokrywę grilla i otwieraj ją możliwie najrzadziej. Mięso połóż na dobrze rozgrzany ruszt, na którym panuje wysoka temperatura bezpośrednia. Bez obaw steki lubią ogień. Grilluj stek po 2-3 minut z każdej strony. Gdy stek opiecze się po obu stronach, przełóż go na miejsce gdzie panuje temperatura niższa. Temperatura bezpośrednia służy do tego, by na powierzchni mięsa stworzyć karmelizowaną otoczkę, natomiast temperatura niższa, pośrednia sprawi, że białko wewnątrz steka będzie ścinało się w sposób delikatny, a co za tym idzie, mięso wewnątrz będzie gładkie i soczyste. Stosując tę metodę, nigdy nie wysmażymy steka na podeszwę. Zalecamy użycie specjalnego termometra do steków, zamiast dyskusji o tym ile minut powinno trwać grillowanie.  Aby rzetelnie sprawdzić temperaturę steka, należy wbić w niego termometr tak, aby znalazł się w samym jego środku. Uwaga, T-bone oraz Porterhouse zwierają 2 rodzaje mięsa, rostbef i polędwicę, wiec należy uważać aby w trakcie grillowania nie wysuszyć delikatnej części polędwicy. Polędwica potrzebuje znacznie krótszego czasu grillowania. Oto przedział temperatur, jakie powinien wskazywać termometr w zależności od preferowanego stopnia wysmażenia.

  • 48 st C – blue, rare  (krwisty)
  • 52 st C – 54 st C – medium rare ( średnio krwisty)
  • 56 st C – 58 st C to – medium (średnio wysmażony)
  • 60 st – 62 st C – medium to well (średnio mocno wysmażony)
  • 65 st C – well done (wysmażony)

                               

Na patelni:

Przygotowanie dobrego steka na domowej kuchni gazowej lub elektrycznej najlepiej udaje się przy użyciu grillowej patelni żeliwnej. Pamiętaj, iż steki, przed ich smażeniem, powinny mieć temperaturę pokojową, czyli powinny być wyjęte z lodówki na 1- 2 godz. przed przyrządzaniem. Na dobrze rozgrzaną patelnię wlewamy niewielką ilość oliwy lub klarowanego masła. Opiekamy na ostro przez 2-3 minut, po obu stronach, tak aby uzyskał karmelizację na swojej powierzchni. Ważne, aby do przewracania używać szczypiec kucharskich, a nie widelca czy czegoś ostrego. Sok powinien pozostać wewnątrz steka. Po osiągnięciu karmelizacji pozostawiamy steka na patelni jeszcze przez kolejne 2 - 3 minut, ale na mniejszym ogniu, tak aby osiągnąć właściwy stopień wysmażenia. Zaleca się obracanie steka, szczypcami co minutę. Można ewentualnie dodać do powstałego "sosu" przeciętą główkę czosnku w skórce i świeżą gałązkę np. rozmarynu. Dla lepszego efektu w tej końcowej fazie możemy dodać więcej klarowanego masła. Dla mniej doświadczonych, zalecamy użycie termometra, do pomiaru temperatury w środku steka, tak aby przyjego pomocy łatwiej osiągnąć preferowany stopień wysmażenia. 

 

Spożycie:

Po zdjęciu steka z rusztu lub patelni, pozwól mu odpocząć i poczekaj cierpliwie 5 min, aż wyjdzie z niego nadmiar soków. W tym czasie zadbaj o dokończenie dodatków jak np. sałata czy kartofle. Pamiętaj, że kupiłeś szlachetną wołowinę stekową, a pośpiech mógłby oddalić smak Twojego steka, od ideału. W czasie odpoczynku, soki, które pod wpływem temperatury skumulowały się w jednym miejscu, rozejdą się po całym steku, nadając mu właściwą soczystość. Nie martw się, że stek w tym czasie wystygnie, ponieważ paradoksalnie jego temperatura wzrośnie. Pamiętaj, aby mięso kroić wzdłuż włókien. Dodaj świeżo zmielony pieprz i ciesz się smakiem doskonałej wołowiny.

 ZAMÓW STEKI Z HEREFORDBEEF